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 > 바게트가 겉은 단단하고 바삭하면서 속은 부드러운 '겉바속촉' 식감을 가지는 데는 여러 가지 이유가 있습니다. 이는 주로 바게트의 재료, 반죽 과정, 그리고 굽는 방식의 특징 때문인데요, 다른 빵과는 확연히 다른 바게트만의 독특한 매력을 만들어냅니다.
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> 빵은 원래 부드러운게 정석인데 프랑스 사람들은 왜 바게트에 열광을 할까나?
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> 1. 최소한의 재료
> 바게트는 기본적으로 **밀가루, 물, 소금, 이스트(효모)**라는 극히 제한된 재료로 만들어집니다. 버터, 설탕, 우유, 계란 등 다른 빵에 흔히 들어가는 유지류나 당분이 거의 들어가지 않습니다.
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> 유지(지방) 부족: 빵에 부드러움을 더하고 노화를 늦추는 역할을 하는 버터나 다른 유지류가 거의 들어가지 않기 때문에, 바게트는 구워졌을 때 껍질이 딱딱해지기 쉽습니다. 버터가 많이 들어간 빵은 오븐에서 꺼냈을 때는 껍질이 단단해도 내부 수분이 껍질로 이동하면서 금방 부드러워지지만, 바게트는 그렇지 않습니다.
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> 바게트가 겉은 단단하고 바삭하면서 속은 부드러운 '겉바속촉' 식감을 가지는 데는 여러 가지 이유가 있습니다. 이는 주로 바게트의 재료, 반죽 과정, 그리고 굽는 방식의 특징 때문인데요, 다른 빵과는 확연히 다른 바게트만의 독특한 매력을 만들어냅니다.
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> 1. 최소한의 재료
> 바게트는 기본적으로 **밀가루, 물, 소금, 이스트(효모)**라는 극히 제한된 재료로 만들어집니다. 버터, 설탕, 우유, 계란 등 다른 빵에 흔히 들어가는 유지류나 당분이 거의 들어가지 않습니다.
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> 유지(지방) 부족: 빵에 부드러움을 더하고 노화를 늦추는 역할을 하는 버터나 다른 유지류가 거의 들어가지 않기 때문에, 바게트는 구워졌을 때 껍질이 딱딱해지기 쉽습니다. 버터가 많이 들어간 빵은 오븐에서 꺼냈을 때는 껍질이 단단해도 내부 수분이 껍질로 이동하면서 금방 부드러워지지만, 바게트는 그렇지 않습니다.
> 2. 제빵 과정의 특징
> 바게트의 겉바속촉 식감을 위해 여러 특별한 제빵 과정이 적용됩니다.
> 
> 글루텐 형성: 바게트는 밀가루의 글루텐을 충분히 형성하여 빵의 구조를 단단하게 만듭니다. 반죽이 덜 치대어지면 빵의 볼륨이 부족하고 딱딱해질 수 있습니다.
> 긴 발효 시간: 바게트는 충분한 시간 동안 발효 과정을 거쳐 특유의 풍미를 개발합니다. 특히 저온에서 오랜 시간 숙성하는 방식을 사용하면, 빵의 조직이 더욱 탄탄해집니다.
> 높은 온도와 스팀: 바게트를 구울 때는 높은 온도의 오븐에 **스팀(증기)**을 주는 것이 핵심입니다.
> 초기 스팀 공급: 빵을 오븐에 넣을 때 스팀을 공급하면, 오븐 내부의 습도가 높아져 빵 표면이 마르는 것을 막고, 껍질이 빨리 굳는 것을 지연시킵니다. 이로 인해 빵 내부의 이스트가 활발하게 활동하여 빵이 최대로 부풀어 오를 수 있는 시간을 벌게 됩니다.
> 바삭한 껍질 형성: 스팀이 사라지고 온도가 높아지면서 빵 표면의 수분이 빠르게 증발하고, 이 과정에서 빵 표면의 전분이 젤라틴화되면서 **단단하고 바삭한 크러스트(껍질)**가 형성됩니다.
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> 바게트가 겉은 단단하고 바삭하면서 속은 부드러운 '겉바속촉' 식감을 가지는 데는 여러 가지 이유가 있습니다. 이는 주로 바게트의 재료, 반죽 과정, 그리고 굽는 방식의 특징 때문인데요, 다른 빵과는 확연히 다른 바게트만의 독특한 매력을 만들어냅니다.
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> 1. 최소한의 재료
> 바게트는 기본적으로 **밀가루, 물, 소금, 이스트(효모)**라는 극히 제한된 재료로 만들어집니다. 버터, 설탕, 우유, 계란 등 다른 빵에 흔히 들어가는 유지류나 당분이 거의 들어가지 않습니다.
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> 유지(지방) 부족: 빵에 부드러움을 더하고 노화를 늦추는 역할을 하는 버터나 다른 유지류가 거의 들어가지 않기 때문에, 바게트는 구워졌을 때 껍질이 딱딱해지기 쉽습니다. 버터가 많이 들어간 빵은 오븐에서 꺼냈을 때는 껍질이 단단해도 내부 수분이 껍질로 이동하면서 금방 부드러워지지만, 바게트는 그렇지 않습니다.
> 2. 제빵 과정의 특징
> 바게트의 겉바속촉 식감을 위해 여러 특별한 제빵 과정이 적용됩니다.
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> 글루텐 형성: 바게트는 밀가루의 글루텐을 충분히 형성하여 빵의 구조를 단단하게 만듭니다. 반죽이 덜 치대어지면 빵의 볼륨이 부족하고 딱딱해질 수 있습니다.
> 긴 발효 시간: 바게트는 충분한 시간 동안 발효 과정을 거쳐 특유의 풍미를 개발합니다. 특히 저온에서 오랜 시간 숙성하는 방식을 사용하면, 빵의 조직이 더욱 탄탄해집니다.
> 높은 온도와 스팀: 바게트를 구울 때는 높은 온도의 오븐에 **스팀(증기)**을 주는 것이 핵심입니다.
> 초기 스팀 공급: 빵을 오븐에 넣을 때 스팀을 공급하면, 오븐 내부의 습도가 높아져 빵 표면이 마르는 것을 막고, 껍질이 빨리 굳는 것을 지연시킵니다. 이로 인해 빵 내부의 이스트가 활발하게 활동하여 빵이 최대로 부풀어 오를 수 있는 시간을 벌게 됩니다.
> 바삭한 껍질 형성: 스팀이 사라지고 온도가 높아지면서 빵 표면의 수분이 빠르게 증발하고, 이 과정에서 빵 표면의 전분이 젤라틴화되면서 **단단하고 바삭한 크러스트(껍질)**가 형성됩니다.
> 3. 노화 속도
> 바게트는 유지류가 적어 다른 빵에 비해 노화가 빠르게 진행됩니다. 즉, 구운 직후에는 겉바속촉의 맛을 가장 잘 느낄 수 있지만, 시간이 지나면 껍질이 질겨지고 속도 퍽퍽해지기 쉽습니다. 그래서 프랑스에서는 갓 구운 바게트를 선호하며, 일부 빵집에서는 구운 지 몇 시간 이내의 바게트만 판매하기도 합니다.
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> 이러한 요소들이 복합적으로 작용하여 바게트 특유의 단단하고 바삭한 겉껍질과 촉촉하고 기공이 많은 속을 만들어내는 것입니다.
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> 배고프면 다 먹게 되어있겠지!
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